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声音影响饮食行为
2017年07月11日 08:28 来源:中国社会科学网-中国社会科学报 作者: 字号

内容摘要:饮食行为涉及个体对饮食的风味感知、口感评价、情绪感受、对饮食的偏好,以及外显的进饮动作等一系列心理与行为过程。“看着有食欲、闻着流口水、摸着有口感”等日常用语即是多通道交互与整合的真实写照,由此可见视觉、嗅觉与触觉在饮食体验中的重要性。另一方面,“色香味”是饮食自身固有的、伴随饮食消耗始终的内在属性,而声音之于饮食却并不是特异的,也并非自始至终的,其更多的是人为赋予的、相对外在的属性。“由一般到具体”则主要表现在:从早期仅关注声音对饮食整体风味感知的影响,到声音对单个味觉(如酸、甜、苦、咸等)或单一饮食纹理感知(即口感,对应于食物的软、嫩、酥、脆、滑。

关键词:饮食行为;感知;情绪;影响;成像;研究;评价;大脑;日常用语;感受

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  饮食行为涉及个体对饮食的风味感知、口感评价、情绪感受、对饮食的偏好,以及外显的进饮动作等一系列心理与行为过程。学界认为,饮食行为是多通道交互与整合的结果。“看着有食欲、闻着流口水、摸着有口感”等日常用语即是多通道交互与整合的真实写照,由此可见视觉、嗅觉与触觉在饮食体验中的重要性。

  西方的一项调查显示,口味、气味、温度和颜色是饮食行为中极为重要的属性,而声音最不重要。在很长一段时间内,研究食品科学的专家、学者甚至也一度忽视声音之于饮食行为的重要性。一方面,可能是由于国际标准化组织对“饮食风味” (flavour)的定义并没有包含与声音有关的内容;另一方面,“色香味”是饮食自身固有的、伴随饮食消耗始终的内在属性,而声音之于饮食却并不是特异的,也并非自始至终的,其更多的是人为赋予的、相对外在的属性。与西方调查结果不同,我国饮食文化自古便有讲究“声味相和”的传统。声音与饮食的结合可上溯到新石器时期,所谓“击石拊石,百兽率舞”,表现的即是先民们在狩猎、饮食时呼歌乐舞的情景。

  在学术界,饮食中的“声音效应”研究经历了“由外及内”、“由一般到具体”的转变。“外”即是噪音、背景音乐或人讲话的杂音等,外感受性线索与饮食自身的属性关联不大;“内”即是饮食自身所具有的、或与饮食相关的声音特征,如碳酸饮料的“嘶嘶声”、吃薯片的“嘎嘣声”等。“内在声音”赋予饮食行为更多的声学线索与信息功能,它是饮食质量好坏的重要指标,比如我们常常通过“清脆声”来衡量干货食材的“酥脆性”等。“由一般到具体”则主要表现在:从早期仅关注声音对饮食整体风味感知的影响,到声音对单个味觉(如酸、甜、苦、咸等)或单一饮食纹理感知(即口感,对应于食物的软、嫩、酥、脆、滑;与对应于饮品的酒精度、含糖量、碳酸度、乳脂度等)的影响,再到对饮食情绪性与喜好程度的影响。行为研究表明,声音对饮食行为的影响受认知因素的调节,且声音影响饮食行为的不同方面(感官感受、评价、选择与摄入等)。脑成像技术也对两者在大脑中的结构定位与功能连接进行了颇有成效的探索。脑成像研究表明,音乐能激活大脑中与奖励、动机和情绪相关的皮质下核系统;进一步,诱发情绪高峰体验的副歌(或高潮部分)能促使纹状体分泌大量的多巴胺。而这一神经递质在我们进食时也能在大脑中大量地被检测到。

 

  (余习德等,《声音影响饮食行为:实证进展与理论构思》,《心理科学进展》2017年6期;凌星傲/摘)

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