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一席火蒜宴酸甜香辣
2016年04月01日 15:40 来源:广州日报 作者:曾焕阳 字号

内容摘要:“清明蒜,食后心头暖”,现在正是大蒜上市的季节,也是客家人做出各类大蒜美食的时候。在河源、惠州、梅州等客家地区,大蒜是当地人钟爱的一种营养保健食品,其中“河源火蒜”在国内外享有盛名,其出产地主要在河源市连平县忠信、大湖、三角等镇,明清时期,“河源火蒜”曾一度通过新丰江和东江的水路运输,大量出口东南亚各国。小菜:腌蒜消食化积、温脾暖胃腌蒜是河源客家人最喜爱的一道小吃,客家人将蒜头做成酱蒜、糖蒜或腌蒜等小吃,用来消食化积和温脾暖胃。热炒:芹菜炒蒜苗清肠排毒河源地区的客家人有在入学前吃“芹菜、蒜、葱”的习俗,儿童上学前,家人会为他备上一碟芹菜炒蒜苗以及香葱全猪汤两样汤菜,以期盼孩童以后能勤(芹)奋好学,聪(葱)明会算(蒜)数。

关键词:大蒜;河源;芹菜;蒜头;黑蒜;蒜仁;客家人;辣椒;蒜苗;食盐

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  “清明蒜,食后心头暖”,现在正是大蒜上市的季节,也是客家人做出各类大蒜美食的时候。在河源、惠州、梅州等客家地区,大蒜是当地人钟爱的一种营养保健食品,其中“河源火蒜”在国内外享有盛名,其出产地主要在河源市连平县忠信、大湖、三角等镇,明清时期,“河源火蒜”曾一度通过新丰江和东江的水路运输,大量出口东南亚各国,为当地蒜农当年带来了源源不断的经济收入。让人惊讶的是,这名不见经传的大蒜竟然可以单独成宴,一桌“大蒜宴”你见过没?

  小菜:腌蒜消食化积、温脾暖胃

  腌蒜是河源客家人最喜爱的一道小吃,客家人将蒜头做成酱蒜、糖蒜或腌蒜等小吃,用来消食化积和温脾暖胃。

  腌蒜的做法并不难,最好选取河源蒜田自产的紫皮大蒜,洗净后倒入瓦缸中,在瓦缸放入一层蒜头然后撒上一层食盐,如此反复,再加入凉开水与缸中蒜头齐平,静置腌制。此后连续三天,每天需续水少许,并翻动数次,必要时需每天换水1次,换水后需再加少许食盐以去掉蒜头辣味。腌制三天后,将蒜头从瓦缸捞出并沥水一个晚上,最后再加入少量食盐拌匀,再次放入放有冷开水的玻璃瓶或瓦坛密封腌制,阴凉处放置1至2个月后,即可食用。

  腌熟后的蒜头呈半透明状,食之甜辣适中,口感嫩脆酸爽,令人食欲大增。

  开胃菜:蒜仁粉陈辣椒圈增食欲

  将蒜头去衣取出蒜仁,与粉陈(薄荷)、辣椒一起做成一道香辣味齐备的菜式,也是当地常见的一种客家菜肴。

  这道菜的做法不太复杂,大厨介绍说,制作时,可先将辣椒洗净切成圆圈状,并放入铁锅汆水后取出备用,再将蒜仁在油锅中爆炒出蒜香味,放入粉陈、辣椒圈一起翻炒数分钟,加入适量食盐、生抽拌炒后即成。

  热炒:芹菜炒蒜苗清肠排毒

  河源地区的客家人有在入学前吃“芹菜、蒜、葱”的习俗,儿童上学前,家人会为他备上一碟芹菜炒蒜苗以及香葱全猪汤两样汤菜,以期盼孩童以后能勤(芹)奋好学,聪(葱)明会算(蒜)数。

  芹菜炒蒜苗是将芹菜、蒜苗洗净切段,然后放入油锅爆炒数分钟,调味后即可出锅上桌。这两种食材均为素菜,食之清脆爽口,常吃可平肝降压、利尿消肿、清肠排毒。

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